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Coquillages*
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Huître, Bulot, Vernis, Amande
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préparé avec diverses émulsions, ….
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ou
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Thon blanc
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mariné, échalote confite, feuilleté, daïkon,
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émulsion asiatique
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ou
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Foie gras mi-cuit de canard
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poêlée de poire rochas au Marsala
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Daurade*
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en filet poêlé, réduction de jus au vin rouge, ….
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fondue de chou blanc au lard
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ou
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Canette
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filet poêlé, émincé, mignonnette, carotte, figue, jus,
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ou
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Saumon*
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en mousseline légère, crème de crustacés,
truffe de Bourgogne…
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Fruits rouges, betterave
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mousse et crémeux cassis, betterave au sirop,
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mûre en glace et pickles
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ou
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Pomme
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sablé breton, pomme confite, blanc vaporeux
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crémeux gianduja, taboulé de pomme et raisins
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ou
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Nougat glacé au miel
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et raisins macérés au rhum, mousse craquante jivara
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*selon arrivages
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